To Carnaroli ρύζι παράχθηκε για πρώτη φορά το 1945 από τη διασταύρωση των ποικιλιών ντόπιων ρυζιών Vialone και Lencino έχει, ως Vialone, ένα όχι μικρό κόκκο, αλλά σε αντίθεση με το τελευταίο έχει έναν κόκκο με επίμηκες σχήμα. Mπορεί να θεωρηθεί το ρύζι καλύτερης ποιότητα όλων των ποικιλιών ρυζιού και με πολλούς τρόπους αντιπροσωπεύει την καλύτερη ποικιλία ανάμεσα σε όλες τις ποικιλίες ιταλικού ρυζιού. Το άμυλο του ρυζιού Carnaroli είναι το πιο πλούσιο σε αμυλόζη, μια ουσία που βοηθά στο να γίνει το ριζότο πάντα al dente. Η απαράμιλλη μαγειρική ικανότητά του στην απορρόφηση των αρτυμάτων και καρυκευμάτων και την ισόρροπη απελευθέρωση του αμύλου κατά τη διάρκεια μαγειρέματος, του επιτρέπει να αναδείχνεται και να ενισχύει τις γεύσεις και τα διαφορετικά αρώματα των καρυκευμάτων, ως εκ τούτου,είναι επίσης κατάλληλο για την προετοιμασία σε σαλάτες και νόστιμα πίτες. Η καλλιέργεια του ρυζιού Carnaroli δεν είναι τόσο απλή και ποτέ δεν έχουμε γνωρίσει μεγάλες παραγωγές αυτής της ποικιλίας ρυζιού. Μεταξύ των ποικιλιών του ιταλικού ρυζιού Carnaroli ρύζι είναι η μία που απαιτεί περισσότερη προσοχή, διότι υπόκεινται πρωτίστως σε απομιμήσεις. Χρόνος μαγειρέματος: 15-16 λεπτά.

Το ρύζι Vialone nano είναι μια ποικιλία με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη, τυπικό της Bassa Veronese και έχει το χαρακτηριστικό που καλλιεργούνται σε αρδευόμενες εκτάσεις με καθαρό ανακυκλωμένο ποταμίσιο νερό. Είναι η παλαιότερη ποικιλία ρυζιού της Ιταλίας. Είναι ένα ρύζι με στρογγυλούς κόκκους και μεσαίες μήκος περίπου 5,6 mm και είναι το πλέον κατάλληλο για την παρασκευή του εξευγενισμένου ριζότο λόγω της υψηλής αντοχής του στη μαγειρική και τη εξαιρετική ικανότητα να απορροφήσει τα καρυκεύματα. Εξαιρετικά ευέλικτο στην κουζίνα, συνιστάται επίσης για την προετοιμασία για σούπες, Κροκέτες από ρύζι ή κροκέτες κρεατικών σε πανάρισμα. Χρόνος μαγειρέματος: 14-16 λεπτά.